117-118ºC Burbuja encadenada Aparato bomba, merengueitaliano. El caramelo es una de las maravillas de la cocina molecular, cuyo conocimiento puede proporcionar grandes satisfacciones al cocinero, pero el desconocimiento del proceso de producción puede producirle enormes dolores de cabeza y grandes frustraciones
Merengueitaliano. Paso a paso. 1- Hervir agua y azúcar a 118°C hasta formar almíbar. Cuando el almíbar está por llegar al punto colocar las claras en el bol de la batidora y comenzar a batir
Merengueitaliano de 6 claras. Paso a paso. Bizcochuelo. 1- Batir las claras hasta que espumen. Luego, agregar el azúcar y continuar batiendo un poco más
Merengueitaliano. Batir las claras a merengue con la sal y el cremor tártaro. Rellenar la tarta con la crema de limón, disponer sobre él el merengueitaliano haciendo copos y gratinar en el horno para tostar
Agregar la mitad del almíbar a las claras y preparar el merengueitaliano. Incorporar la crema batida a ½ punto, ralladura de 2 naranjas, la gelatina sin sabor hidratada en jugo de naranja y por último el merengueitaliano. Merengueitaliano de 6 claras
Dividir en merengue en dos partes iguales y reservar. Unir una oarte del merengue con la pulpa de maracuyá, agregar la mitad de la crema previamente batida a medio punto y reservar
